|
|
Sielawa wędzona po wigiersku |
Sielawa wędzona po wigiersku
Sielawa to ryba słodkowodna. Występuje w wodach Wigierskiego Parku Narodowego. Mięso sielawy jest białe, delikatne o charakterystycznym smaku i zapachu.
Posiada dużą wartość spożywczą. Ryba ta ma mało ości, a jej mięso łatwo od nich odchodzi. Najlepiej smakuje smażona lub wędzona.
Można było po złowieniu sielawę przechowywać w stanie surowym nawet do 10 dni w drewnianych skrzyniach, których dno pokrywano węglem drzewnym, następnie sypano warstwę lodu tłuczonego – wielkości grubej soli, potem układano rybę i znowu obsypywano lodem tak, aby nie było żadnej szczeliny. Na wierzch kładło się płótno, które znowu posypywano węglem i tworzono następne warstwy. Lód bez podkładu węgla bardzo szybko by stopniał. Skrzynię stawiano w chłodnym, ale nie wilgotnym miejscu. Dobrym sposobem przechowywania ryb, ale na krótszy okres było okładanie ich pokrzywami, trawą lub mchem.
Przystępując do obróbki wstępnej należy usunąć skrzela i oczy w celu zabezpieczenia ryb przed szybkim zepsuciem. Następnie z ryby należy usunąć łuski i wypatroszyć ją. Przygotowaną sielawę należy wypłukać, posolić i poddać leżakowaniu w celu równomiernego rozprowadzenia soli po tuszce.
Przed procesem wędzenia sielawę umieszcza się na pręcie wędzarniczym i pozostawia na pewien czas w przewiewnym miejscu, aby przeschła.
Przy wędzeniu sielawy wykorzystuje się tzw. wędzenie zimne. Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryby składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają się na powierzchni ryby i wpływają na jej złociste zabarwienie, oraz przenikają do wnętrza mięsa nasycając je substancjami aromatycznymi i mającymi właściwości antyseptyczne. Ryba wędzone stają się odporne na jełczenie. Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłodnym dymem o temp. do 30 stopni Celsjusza. Czas wędzenia zależy od wielkości ryby. Sielawa po wędzeniu jest złocista, jej mięso ma kolor jasnokremowy, a smak lekko słony o charakterystycznym zapachu wędzonki. Wędzone ryby przechowuje się w suchych i chłodnych miejscach, zawinięte w pergamin.
Do wędzenia używa się dymu z drzew liściastych (olcha), najlepiej owocowych (np. wiśni). Pod koniec wędzenia dodaje się jałowca dla uzyskania specyficznego zapachu.
Po ostudzeniu ryba nadaje się do spożycia.
źródło: www.wrotapodlasia.pl |
|
|
sielawa.com
Sielawa
Opis
Sielawa wędzona po wigiersku
